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Le Ledbury : un peu de cuisine britannique sophistiquée

Le Ledbury : un peu de cuisine britannique sophistiquée

Un peu de cuisine britannique sophistiquée

Situé dans le quartier emblématique de Notting Hill, Le Ledbury n'a reçu que d'énormes éloges pour sa version classique de la cuisine française à Londres. Il a commencé sa carrière de cuisinier en Australie à l'âge de 15 ans, et a depuis évolué dans le travail culinaire pour remporter de nombreux prix, dont le Prix ​​Joséphine Pignolet, et le Jeune Chef de l'année en 2002. Depuis qu'il a commencé sa carrière en tant que chef de cuisine au Ledbury lors de son ouverture en 2005, il a fait du Ledbury un incontournable de la scène gastronomique londonienne en recevant la deuxième étoile Michelin tant convoitée.

Avec un bon français vaisselle sur leur menu du dîner, il n'est pas étonnant que cet endroit soit normalement plein à craquer. Parmi ceux-ci, citons les hors-d'œuvre de poitrine de caille rôtie au lait de noix, de cèpes et de poires, et le maquereau grillé à la flamme avec du concombre mariné, de la moutarde celtique et du shiso. Mais leurs entrées sont vraiment l'attraction principale, comme le magret rôti et cuisse de pigeon confit aux légumes rouges, foie gras et rhubarbe, ou la bajoue de porc aux petits pois, morilles, aux craquelins et sarriette d'été. Et si vous n'êtes pas rassasié de ces délicieux plats principaux, leur sélection de desserts de tarte à la cassonade aux raisins pochés et glace au gingembre, ou leur soufflé aux fruits de la passion avec de la glace vous comblera à coup sûr.

Indépendamment de ce que vous recherchez lors de votre prochaine aventure au restaurant, l'atmosphère confortable et les délicieuses assiettes du Ledbury offriront certainement l'une des expériences culinaires les plus mémorables que vous aurez à Londres.


Brett Graham

C'est au Ledbury que Brett Graham, auparavant sous-chef au Square, a obtenu son premier rôle de chef de cuisine en 2005. Le succès du Ledbury a été instantané. Moins d'un an après son ouverture, le travail acharné de Brett a valu au restaurant sa première étoile Michelin et il a depuis été nommé à deux reprises le meilleur restaurant du Royaume-Uni par Restaurant Magazine. Les menus de Brett se concentrent sur l'utilisation d'ingrédients de saison de qualité et le restaurant vise à continuer d'aller de l'avant pour faire face à la concurrence, qui est très présente dans la région de Londres. Brett ne devrait pas trop s'inquiéter, car son restaurant de Notting Hill a récemment obtenu la rare et vénérée deuxième étoile Michelin. Le double sceau d'approbation de Michelin est d'une importance énorme dans le monde de la restauration et est susceptible de garantir un restaurant animé et complet dans un avenir prévisible. Il semble qu'avec Brett à la barre, The Ledbury continuera de se renforcer. Brett merci beaucoup pour votre temps aujourd'hui. Aucun problème. C'est super de vous rencontrer. Commençons par vous féliciter d'avoir obtenu la deuxième étoile. Un exploit phénoménal. Cela fait de vous l'un des dix ou onze au Royaume-Uni. Oui. Cela nous a certainement mis dans un groupe d'élite. Ce fut une grande surprise pour moi et une surprise encore plus grande lorsque vous ouvrez le Guide Michelin, une semaine ou deux plus tard, et que vous voyez votre nom aux côtés de personnes comme Raymond Blanc et Shane Osborn et Philip Howard. Les gens que j'ai lu quand j'avais 18 ou 19 ans, grandi et cuisinaient à Sydney, pensant que je me demandais à quoi ressemblaient ces restaurants. À ce moment-là, je ne savais même pas ce qu'était le Guide Michelin "¦ et c'était il y a seulement dix ans ! La deuxième étoile a-t-elle eu une chance d'avoir un impact sur l'entreprise ? C'est difficile à dire. Le Ledbury a fait beaucoup de progrès au cours de la dernière année. Je pense que nous avons augmenté notre nombre de clients d'environ 20 % au cours des 12 derniers mois, par semaine. Nous nous sommes donc concentrés sur l'amélioration de l'entreprise dans son ensemble plutôt que sur des choses spécifiques comme Michelin. Mais c'est probablement une meilleure façon de le faire, n'est-ce pas ? Vous pouvez devenir trop attaché à Michelin et oublier ce qu'est réellement l'entreprise - servir de la bonne nourriture à vos clients. Oui, et je pense que vous arrêtez d'apprécier votre travail et vous oubliez pourquoi vous le faites. Vous vous fâchez et vous vous penchez dessus. Bien sûr, il y a beaucoup de pression dans les cuisines, peu importe la façon dont vous la regardez. Est-ce que deux étoiles vous mettent plus de pression ? Deux étoiles me mettent plus de pression parce que les gens franchissent maintenant la porte en disant "ça vaut mieux que ce soit aussi bien que Le Manior ou The Square". Et vous pensez, attendez, il y a quelques semaines, nous n'étions qu'une opération une étoile. C'est souvent le défi. Vous êtes souvent au niveau d'une étoile et les gens voient alors que vous avez deux étoiles et ils s'attendent à ce saut monumental en termes de livraison de nourriture. Oui. Bon, c'est un peu comme rouvrir le restaurant ! Vous obtenez deux étoiles et vous commencez au bas de l'arbre et vous devez vous frayer un chemin. Il y a quatre ans et demi, lorsque nous avons ouvert, nous avons commencé au pied de l'arbre sur un pied plat. Nous avions un beau restaurant mais je n'avais pas l'expérience de la cuisine et il est très injuste que les gens aient porté des jugements au cours de notre première semaine. Eh bien, je pense que c'était injuste. Il nous a fallu quelques bonnes années pour trouver nos marques. Vous êtes australien, trouvez-vous les critiques britanniques assez féroces ? Ils ont une réputation assez difficile ici au Royaume-Uni. Oui, ils peuvent l'être. Je pense que le grand public est beaucoup plus exigeant ici. Il y a tellement de guides ici. Le Michelin étant l'un des plus poussés. Ils viennent tellement de fois pour vérifier et voir ce que vous faites. Nous n'avons jamais su quand ils sont allés dîner. Nous n'essayons pas de rechercher des noms sur Internet ou quoi que ce soit du genre, ils sont donc, de toute évidence, le chef de file des guides parce qu'ils sont si complets et qu'ils investissent tellement d'argent dans la révision. Ensuite, il y a d'autres Guides en Angleterre, que je ne prends pas aussi au sérieux que Michelin car vous ne pouvez les voir qu'une fois par an et ils portent un jugement sur un seul repas. Et puis vous avez certains des critiques gastronomiques, qui sont franchement des clowns f ******. Les gens ne devraient pas oublier que les restaurants ouvrent et que les gens ont mis leur maison en danger, c'est leur affaire et ces critiques ont du pouvoir - ils peuvent faire ou défaire un restaurant. Oui. Brett, qu'est-ce qui a poussé un garçon de Newcastle, en Australie, à venir au Royaume-Uni ? Avez-vous fait cette chose typique de "Je vais faire de la randonnée pendant un an?" Non, je ne l'ai pas fait. J'avais un petit plan - du moins c'est ce que je pensais. Eh bien, un endroit où je pensais que je n'irais certainement pas est l'Angleterre. Tous les chefs vont en Angleterre, pourquoi voudrais-je simplement suivre les traces de tout le monde. D'ACCORD. J'allais aller ailleurs. Je pensais que je pourrais aller quelque part comme l'Espagne, et le mouvement de la cuisine espagnole n'avait pas vraiment commencé alors je suppose que j'ai juste aimé l'idée de l'Espagne. Ce n'était pas comme si j'allais là-bas pour cuisiner, vraiment. Je pensais y aller juste pour des vacances. Je pensais que j'irais en Espagne trouver une princesse espagnole et je la ramènerai en Australie"¦ mais j'ai gagné un prix en Australie pour venir en Angleterre. Quelle était la récompense ? Il s'appelait le prix Joséphine Pignolet, à la mémoire d'un très bon cuisinier, un grand chef, décédé tragiquement dans un accident de voiture il y a quelques années et chaque année, le Sydney Morning Herald organise un prix et le prix est d'aller faire un Stagé, je pense, où vous voulez ou un voyage à Londres. J'ai donc emprunté quelques centaines de dollars à mon père pour pouvoir passer l'immigration et j'ai atterri à Victoria Station à 4 heures un vendredi après-midi - sans savoir ce que j'avais fait ni où j'étais. Donc vous n'aviez rien arrangé, en termes d'endroit où vous alliez travailler ? Non rien. J'ai copié un nom du guide pour remplir les formulaires d'immigration, j'ai juste composé le nom d'un employeur et je l'ai griffonné. Heureusement, ils m'ont laissé passer. Je suis allé au bureau de la gare Victoria et j'ai dit "J'ai besoin d'un hôtel pour la nuit ou juste d'un endroit pour dormir." Ils m'ont envoyé dans un hôtel à Cromwell Road, juste à l'extérieur d'Earls Court et j'y suis resté - 35 £ la nuit. Ce qui représente beaucoup d'argent pour un routard - si vous faites la conversion. Oui. Un de mes amis m'a organisé pour aller à The Square pendant une journée pour un essai. Alors je suis allé faire l'essai, tout allait bien et j'ai commencé à travailler là-bas une semaine plus tard. Et vous étiez à The Square trois ans et demi, quelque chose comme ça ? Oui. De toute évidence, un chef incroyablement réputé là-bas, Philip Howard, à quel point cela a-t-il eu une influence sur vous ? Énorme, je pense que dans ce métier, en particulier, il n'y a pas beaucoup de chefs pour qui j'ai envie de travailler car je pense qu'il est important que vous travailliez pour quelqu'un que vous respectez. Ça peut être dur, ça peut être discipliné, mais ça n'a pas besoin d'être un endroit de merde pour travailler. Il n'est pas nécessaire que vous ayez peur d'entrer, vous avez peur de dire bonjour au chef "¦et ce que je pensais de The Square, c'est que Phil est un vrai gentleman à tout moment. Il n'élève jamais la voix il est très patient et c'est juste un gars adorable.Nous avons formé une très bonne relation donc nous sommes en affaires ensemble maintenant ici au Ledbury. Comment cette relation s'est-elle transformée en partenaires commerciaux? Eh bien, rappelez-vous que j'ai été nommé sous-chef junior au restaurant The Square alors que je venais d'avoir 22 ans. C'était si jeune parce que beaucoup de gars sur les sections avaient 30 ans et je devais les contourner. Comment avez-vous géré cela ? Y avait-il du ressentiment à cela? Je l'ai pris de deux manières - les personnes qui allaient me contacter récemment sont celles qui pensaient qu'elles auraient dû obtenir le poste et il y avait évidemment une raison pour laquelle elles ne l'avaient pas obtenu. Mais je pensais juste que j'étais là pour faire un travail et je pensais que la meilleure façon de faire mon travail était d'essayer d'avoir tous les gars de mon côté parce qu'il y avait évidemment Phil (Howard) Robert Western et puis moi. Alors j'ai pensé que je devais avoir ces gars de mon côté pour que nous puissions tous faire un meilleur travail pour Phil et Rob. Et c'est ainsi que je m'y suis pris. Nous avons eu de bonnes relations avec une grande partie du personnel. J'ai développé une relation avec Phil - nous comprenons tous les deux la nourriture de la même manière, nous aimons tous les deux le même genre de choses que nous lisions sur la même feuille, vraiment et j'ai compris ce qu'il voulait sans lui demander comment il voulait que cela soit fait. Alors on a vraiment bien cliqué comme ça. Et puis il m'a dit un jour « Ça t'intéresse d'ouvrir ton propre restaurant ? et alors j'ai dit "Oui, mais je vais y réfléchir." J'y ai pensé pendant un bon moment parce que c'est une décision assez importante. Oui, une décision massive. Oui, une décision qui change la vie. Oui, parce que vous êtes australien et que cela signifie en soi un engagement. Ce n'est pas comme si vous ne pouviez pas rentrer chez vous, mais vous devez vous engager au Royaume-Uni. Oui, et vous devez également tenir compte de votre famille. Alors j'y ai réfléchi longuement et puis nous avons commencé à chercher des sites et Nigel (Platts-Martin), qui est aussi un partenaire ici (il possède Chez Bruce et The Square et The Glasshouse). Entre eux, ce sont deux gars formidables avec qui faire affaire - très juste et très solidaire. Je suis vraiment chanceux d'avoir deux partenaires fantastiques, qui m'ont soutenu tout le temps et ont laissé The Ledbury grandir et se développer comme nous l'entendions tous. Absolument. Brett, parle-nous du voyage gastronomique au Ledbury ? Tu étais ouvert, quoi, 7/8 mois et tu as eu une étoile ? Et c'est quoi il y a 4 ou 5 ans ? Oui, 5 ans en avril. Parlez-nous de l'évolution de votre alimentation ? Je vais faire une hypothèse ici, que lorsque vous êtes venu ici pour la première fois, votre nourriture était très influencée par Phil. Oui, la nourriture était très influencée par The Square lorsque nous avons ouvert. Il y a toujours cette base classique et cela ne sera jamais oublié. C'est très important. Je ne pense pas qu'il y ait de raison, juste pour être différent, vous voulez servir une combinaison étrange. Je ne suis pas dans ça. Alors oui, au début, nous étions fortement influencés par The Square, mais au fil des années, nous nous éloignons de cela et développons notre propre style Ledbury. Mais ce que je pense est aussi très important, c'est que lorsque vous ouvrez votre propre restaurant, vous prenez votre temps, vous développez lentement ce que vous faites et n'essayez pas de le précipiter. J'ai vu tellement de restaurants ouverts et ils montent très vite et descendent très vite. Oui. Vous avez donc eu un succès incroyable. Je suis sûr que cela a été un travail très dur, mais quatre ans, ce n'est pas très long » ¦ alors qu'est-ce que l'avenir nous réserve ? Eh bien, nous n'avons jamais travaillé pour quoi que ce soit. Je sais que cela semble incroyablement stupide, mais nous venons de faire ce que nous faisons et nous allons continuer à le faire et où que cela nous mène, cela nous mènera. Oui. Vous savez, je ne pense pas à obtenir trois étoiles, ce n'est même pas une conversation. Continuons simplement à faire ce que nous faisons et voyons où cela nous mène. Essayons de trouver de meilleurs produits, essayons de le faire. Nous ne sommes pas intéressés à essayer de savoir ce que Michelin veut que nous fassions, nous allons simplement continuer à faire ce que nous faisons. J'aime cuisiner la nourriture, mais surtout j'aime cuisiner la nourriture que les gens veulent manger. Vous ne comprenez pas toujours bien, mais je pense que les gens veulent manger des choses délicieuses et de saison, mais aussi, il y a parfois une petite torsion à la fin. Cette année, nous allons nous concentrer sur l'amélioration de nos relations avec tous nos clients en améliorant notre connexion avec de nouveaux clients et ce que je pense être formidable avec The Ledbury, c'est que nous avons une croissance organique très lente. Nous venons de vaquer à nos occupations. Nous n'avons pas de relations publiques et nous n'avons jamais payé pour de la publicité et nous sommes probablement l'un des rares restaurants étoilés Michelin à ne pas faire de relations publiques. J'aime ça, nous sommes un peu à l'abri ce n'est pas un restaurant normal où vous viendriez ce n'est pas sur la carte - c'est peut-être plus maintenant, mais je veux juste que le restaurant grandisse lentement à son rythme et finalement nous le ferons atteindre un endroit dont nous sommes satisfaits. Combien avez-vous dans l'équipe ici, au Ledbury ? Normalement, il fluctue entre 12 et 15. Quel genre de changements faites-vous? Nous commençons à 8 heures du matin et travaillons pratiquement jusqu'à environ 12 h 30 le soir, mais nous essayons de sortir une heure l'après-midi. Les gars travaillent incroyablement dur, mais nous formons des cuisiniers incroyablement jeunes et bons. Parce que nous sommes un restaurant très fréquenté, nous avons besoin de chefs dans toutes les sections. Si c'était un restaurant de 20 couverts, je cuisinerais toute la viande moi-même et ferais toutes les sauces quand vous faites 70, vous ne pouvez tout simplement pas le faire. Je pense que c'est pour cette raison que les gars ont une très bonne expérience sur les sections et qu'ils partent d'ici avec des cuisiniers beaucoup, beaucoup plus forts qu'à leur arrivée. Bon, dernière question. Parlez-nous du plat que vous allez nous préparer. C'est un bon plat simple, de belles associations. Nous avons un Raviolo de pomme de terre et jaune d'œuf avec des truffes Bianchettii, qui viennent d'entrer en saison, des pelures d'oignons cuits à la bière blanche et du Vacherin râpé. Fantastique. Merci beaucoup pour votre temps. Allons à la cuisine et voyons-nous en action. Merci.

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Les meilleurs restaurants de Londres&aposs aujourd'hui

La réputation de Londres en tant que destination gastronomique n'a toujours pas été si dorée. Pas plus tard que dans les années 1990, le conseil généralement donné aux touristes américains était de manger dans des restaurants ethniques plutôt que de rechercher la cuisine britannique. Heureusement, tout a changé, avec des options gastronomiques de qualité que l'on peut désormais trouver dans tous les quartiers de Londres tels que Covent Garden, l'East End et Fitzrovia, même les restaurants ethniques incontournables l'ont fait monter d'un cran. Compte tenu du dynamisme et de la croissance de la scène des restaurants de Londres, la seule chose qu'un visiteur ne devrait absolument pas faire est de se fier à une liste de restaurants londoniens datée ou à un article de journal ancien. Dîner comme les locaux signifie découvrir les endroits passionnants, anciens et nouveaux, que Londres a à offrir. Il est également intéressant de noter que beaucoup proposent un menu déjeuner à prix fixe, permettant de bien dîner à Londres sans dépenser une fortune.

Les meilleurs restaurants de Londres pour la cuisine britannique

Règles, le plus ancien restaurant de Londres, remonte à 1798 à Covent Garden et est aussi britannique classique que possible, servant du gibier, du steak, de la tarte aux rognons et des puddings. Mais pour une version ingénieuse de la cuisine britannique, dirigez-vous vers Dîner par Heston Blumenthal, à Knightsbridge. Blumenthal, le chef extrêmement inventif et propriétaire du Fat Duck trois étoiles Michelin à Bray, Berkshire, a ouvert le dîner au London&aposs Mandarin Oriental Hotel en 2011 avec un menu de plats basés sur des recettes datant des années 1500, exécutées et servies avec Heston&aposs propre touche spéciale. Les plats emblématiques sont les fruits à base de viande (vers 1500), un apéritif qui ressemble à une orange (il s'agit en fait de gelée de mandarine) mais est rempli d'un parfait de foie de poulet et d'une entrée de pigeon épicé, de bière et d'artichauts (vers 1780) et le dessert cake éméché (vers 1810), composé d'une brioche au sirop et de tranches d'ananas rôties à la broche. Dans l'esprit d'innovation Blumenthal, l'ananas dispose même de son propre équipement de préparation spécialement conçu, exposé dans la cuisine aux parois de verre, permettant un aperçu de l'alchimie qui se produit au quotidien. Le cadre du restaurant&aposs est également spécial : une salle de style brasserie conçue par Adam Tihany qui offre une vue imprenable sur Hyde Park. (Règles: 35 Maiden Ln., 011-44-20-7836-5314, rules.co.uk Dîner par Heston : Hôtel Mandarin Oriental, 66 Knightsbridge, 011-44-20-7201-3833, dinnerbyheston.com)

Les meilleurs restaurants de Londres pour la cuisine continentale

Le Delaunay, exploité et détenu par les restaurateurs chevronnés Chris Corbin et Jeremy King, est le petit nouveau du bloc Covent Garden. Lors de son ouverture en 2011, il est instantanément devenu un aimant à regarder les gens avec de la bonne nourriture, et pour une bonne raison : Corbin et King sont également les hitmakers derrière le lierre, un vieux favori de Covent Garden qui attire toujours des célébrités à la recherche d'une cuisine internationale réconfortante. Les plats signature du menu Delaunay s'inspirent des cafés d'Europe centrale : Wiener Schnitzels, strudel et souffl de Salzbourg, servis dans un espace élégant marqué par des murs lambrissés, des banquettes en cuir vert et de nombreuses garnitures en laiton scintillant. Et si vous cherchez des vedettes, jetez un œil aux tables de banquette sur le côté gauche du restaurant. ( Les Delaunay : 55 Aldwych, 011-44-20-7499-8558, thedelaunay.com Le lierre : 1-5 West St., 011-44-20-7836-4751, the-ivy.co.uk)

Les meilleurs restaurants de Londres pour la cuisine française

Le vénérable Le Gavroche à Mayfair sert des plats français classiques depuis 1967. Le Gavroche, d'abord ouvert et exploité par Michel et Albert Roux, et maintenant par le fils d'Albert & aposs Michel Roux, Jr., a été le terrain d'entraînement de Gordon Ramsay, Marco Pierre White , et Bryn Williams, parmi d'autres chefs remarquables. Mais le petit nouveau de la fine cuisine française de Londres&aposs est le Ledbury dans le quartier branché de Notting Hill, où le chef australien Brett Graham est célèbre pour sa cuisine française contemporaine servie dans une atmosphère décontractée. Ouvert en 2005, le Ledbury, deux étoiles Michelin, est vénéré pour ses atouts culinaires ainsi que pour sa présentation : la nourriture dans l'assiette ressemble à une nature morte et comprend les ingrédients les plus frais et les plus saisonniers. Deux plats préférés sont proposés toute l'année : le maquereau grillé à l'anguille fumée, moutarde celtique et shiso et le magret rôti et cuisse de pigeon confit aux légumes rouges et feuilles, foie gras et cerises. Les assiettes savamment composées sont complétées par le design intérieur spectaculaire, qui comprend des baies vitrées, un mur en miroir et de vastes tentures. S'il fait beau, demandez à vous asseoir à l'une des tables extérieures qui donnent sur une rue calme bordée d'arbres. (Le Gavroche : 43, rue Upper Brook, 011-44-20-7499-1826, le-gavroche.co.uk Le Ledbury : 127, chemin Ledbury, 011-44-20-7792-9090, theledbury.com)

Les meilleurs restaurants de Londres pour la cuisine indienne

Londres a longtemps été un épicentre de la cuisine indienne dans l'hémisphère occidental, et elle est bien exposée au Veeraswamy, qui a ouvert ses portes à Mayfair en 1926. La grande dame de la cuisine indienne anglaise, il sert des plats traditionnels tels que le rogan josh et le poulet tikka dans un cadre exotique et coloré qui évoque un palais de maharaja & aposs. La nouvelle école de cuisine indienne de Londres brille de mille feux à le club de la cannelle, ouvert en 2001 près de l'abbaye de Westminster, qui sert des plats indiens modernes dans une ancienne grande bibliothèque avec un bar branché de type Bollywood au sous-sol. Au Cinnamon Club, le chef Vivek Singh combine des ingrédients locaux avec des épices indiennes et des techniques de cuisine classiques. Le résultat est une nourriture inventive et ludique. Ne manquez pas d'essayer la poitrine tandoori de pigeonneau d'Anjou aux pois chiches et au tamarin et la selle rôtie de cerf rouge sauvage de Cumbrie avec du maïs et du millet kedgeree. Le Cinnamon Club ouvre même en semaine pour le petit-déjeuner indien, servant des plats comme le quinoa upma avec des feuilles de curry et du chutney de noix de coco. (Veeraswamy : Maison de la Victoire, 99-101 Regent St., 011-44-20-7734-1401, veeraswamy.com Le Club Cannelle : La bibliothèque Old Westminster, 30-32 Great Smith St., 011-44-20-7222-2555, cannelleclub.com)

Le meilleur restaurant de Londres pour une cuisine européenne moderne

Le nouveau venu le plus excitant sur la scène culinaire de Londres est Dabbous à Fitzrovia, qui a ouvert ses portes en janvier 2012. Le chef Ollie Dabbous a commencé sa carrière chez Raymond Blanc&aposs Le Manoir aux Quat&aposSaisons et a travaillé dans plusieurs grands restaurants du monde entier avant d'ouvrir Dabbous, où le menu reflète sa lumière, d'influence nordique approche de la nourriture. Le décor de ce petit restaurant est industriel chic, avec des tables nues et des passepoils apparents. Au bar du sous-sol, le mixologue résident crée des cocktails avec des sirops et des infusions faits maison. Assurez-vous d'essayer le Sloe Gin Punch avec du sloe gin fait maison, du Bombay Sapphire, du sirop d'aubépine, du soda au gingembre, des fruits frais, de la menthe et du concombre. Déjà, Dabbous est connu pour ses plats tels que les alliums mélangés dans une infusion de pin réfrigérée de porc Ibérico grillé au barbecue avec une savoureuse praline aux glands, des fanes de navet et une tarte à la livèche glacée et à la crème pâtissière au vinaigre de pomme. Les prix sont très conviviaux pour la qualité de la nourriture et du service. (39 Whitfield St. 011-44-20-7323-1544 dabbous.co.uk)

Les meilleurs restaurants de Londres pour un dîner décontracté

Un certain nombre d'endroits sans réservation (et moins coûteux) ont vu le jour et devraient figurer sur votre liste, eux aussi sont amusants, à la mode, et servir de la bonne nourriture.

Le restaurateur Russell Norman gère une poignée de restaurants qui remplissent l'affiche à Soho et à Covent Garden, certains prenant des réservations pour le déjeuner mais laissant les tables du soir comme premier arrivé, premier servi: Polpo est un Vénitien bacaro servir un maquereau qui n'a jamais été aussi bon Spuntino est un service au comptoir uniquement, avec des serveurs tatoués et un toast aux œufs truffés à tomber et Mishkin&aposs se considère comme une « sorte de charcuterie juive avec des cocktails » considérez le knish de corégone avec de la liqueur de persil. Pendant ce temps, Barrafina, propriété des frères Sam et Eddie Hart, est un authentique bar à tapas espagnol, également dans le West End, avec seulement 23 places au comptoir. Sa devise est « L'approvisionnement, pas la sauce », afin que les ingrédients soient les plus frais possibles.

Si vous recherchez des restaurants au parc olympique ou à proximité, rendez-vous à Westfield Stratford City, un complexe abritant des boutiques et des chaînes populaires telles que Busaba Eathai (Thaïlandais), Jamie&aposs Italien de Jamie Oliver, Hé ! Sushi, et Wahaça (mexicain), entre autres restaurants.

Susan Kessler est co-éditeur du Sondage sur les restaurants de Zagat à Londres, ainsi qu'un écrivain indépendant. Dans le passé, elle couvrait la scène culinaire de Londres pour le bulletin de la Fondation James Beard, et était l'ancienne rédactrice en chef de l'alimentation et rédactrice en chef de la décoration de Nouveau magazine féminin. Elle est l'auteur de Le livre de recettes de menu New Woman Fast and Fabulous.


Le Ledbury : un peu de cuisine britannique sophistiquée - Recettes

Nous avons mangé au Ledbury à Pâques. La nourriture était très bonne (bien que les portions soient très petites).

La brioche au bacon servie par le restaurant est délicieuse. Le soufflé aux fruits de la passion était également très savoureux.

Cependant, ma femme était gelée tout au long du repas et malgré le fait que je l'ai dit trois fois aux serveurs et que j'ai porté ma veste de costume par-dessus sa robe, cela n'a pas été pris en compte et loin du service que vous attendez du 10ème meilleur restaurant du monde.

1,741 - 1,745 de 2,984 Commentaires

Une expérience incroyable à tous points de vue. Très bien situé, personnel aimable et la nourriture et le vin sont époustouflants. Mérite définitivement sa place dans le top 50, vraiment incroyable !

Merci pour un déjeuner incroyable!

Apprécié le menu complet offert avec une sélection de vins - des créations culinaires et le parfait sommelier exceptionnel - nous reviendrons -

L'emplacement est très agréable et le service est excellent. Les plats de pâtes sont délicieux, le deuxième niveau le plus élevé tant pour les recettes que pour la préparation. Très bonne viande.
Les serveurs et gérants sont très gentils. excellent

J'ai réservé pour le déjeuner du dimanche et quelques jours avant la réservation, j'ai découvert que la structure de leur menu avait changé. Au lieu de proposer un menu du dimanche midi à 50 £, il est passé à un menu fixe à 45 £ ou 80 £ à la carte. Un peu ennuyé car nous avions réservé spécialement pour le déjeuner du dimanche, nous avons quand même continué. Tout est très agréable à l'intérieur et je n'ai rien à redire sur le service, mais honnêtement, il n'y a rien de spécial dans le menu du déjeuner fixe à 45 £. Le point culminant pour moi était le pain brioché donc ça veut dire quelque chose.


Les meilleurs endroits pour manger de la cuisine britannique moderne

Quelle que soit la cuisine britannique moderne, tout ce que nous savons, c'est qu'il existe de nos jours de la nourriture vraiment épique en Grande-Bretagne, comme vous le découvrirez si vous fréquentez régulièrement BritishGrubHub.com.

Il y a toujours la possibilité de consulter des articles d'endroits comme Forbes ou Country & Town House sur les endroits où manger une cuisine britannique moderne si vous le souhaitez. Ou, une autre (meilleure) option consiste simplement à jeter un coup d'œil à notre carte de Blighty en donnant d'excellentes suggestions d'endroits où manger au Royaume-Uni aujourd'hui…

Hub de la bouffe britannique
La maison de super Cuisine britannique


Comment White Heat de Marco Pierre White a lancé une révolution culinaire

M att Tebbutt se souvient exactement où il a obtenu son exemplaire. "Je l'ai trouvé à Whiteleys à Bayswater", dit le chef et présentateur de télévision. « J'avais 17 ans et ça a résonné. C'était cool et sexy. Tout était une question de glamour et d'excès. Sat Bains, de l'éponyme deux étoiles Michelin à Nottingham, a trouvé le sien dans une boutique caritative au milieu des années 90. « J'ai lu tout le livre en une heure et ma tête a explosé. Qui était ce gars ? Il avait cette attitude rock'n'roll. La chef Marianne Lumb dit que c'est sa « bible », Tom Kerridge la décrit comme une énorme influence. Le message est clair. Pour des légions de chefs Chaleur blanche par Marco Pierre White n'est pas un livre de cuisine, bien qu'il contienne des recettes. C'est un texte sacré, seulement avec des couteaux ajoutés, de la flamme et du caviar.

Personne n'a mieux réussi à masquer l'éclat précoce et chatoyant de Marco Pierre White que Marco Pierre White en fin de carrière. L'épuisant pâté de hareng et de whisky qu'on m'a servi dans l'un de ses steakhouses en 2009 me répète encore. Il existe une chaîne croissante de restaurants portant son nom qui, bien qu'ornés de vastes photos du chef, accueillent moins souvent l'homme lui-même. Les avis clients n'ont pas toujours été positifs. Son autobiographie de 2006, écrite par des fantômes, à propos de laquelle je n'ai peut-être pas été tout à fait poli dans ma critique de cet article, était pleine de récits jubilatoires d'explosions de colère et de petites querelles. (Pour être honnête, il n'est pas non plus un grand fan de moi. Il a un jour annoncé que je n'étais pas spécifiquement invité dans son nouveau restaurant de l'hôtel Indigo de Cardiff.)

Mais rien de tout cela n'enlève l'impact de Harveys, un petit restaurant de Wandsworth Common, au sud-ouest de Londres, qui a ouvert ses portes en 1987. C'était la rampe de lancement à partir de laquelle White est devenu le premier chef d'origine britannique à remporter trois étoiles Michelin. . À l'ouverture de Harveys, il avait déjà travaillé dans les grands restaurants classiques britanniques : Le Gavroche des frères Roux, Le Manoir de Raymond Blanc et La Tante Claire de Pierre Koffmann. En quelques semaines, son menu de plats outrageusement luxueux – tagliatelles d'huîtres au caviar, feuilleté de lapin rôti aux légumes printaniers, pêche melba en cage de sucre – faisait parler fébrilement.

Chaud au trot : pied de porc braisé. Photographie : Michael Boys

L'agent littéraire Mike Shaw était un client régulier depuis le début, avec feu Bob Carlos Clarke, le photographe très apprécié. Ils ont été intrigués par la façon dont ces fabuleuses assiettes de nourriture pouvaient sortir d'une si petite cuisine. "Finalement, Bob ne pouvait plus se retenir", dit Shaw. "Petit appareil photo au poing, il est allé regarder, s'est précipité en arrière, expulsé par Marco, se plaignant de la chaleur et des couteaux." Plus tard, White est sorti pour discuter, et de ces conversations l'idée du livre a émergé. Shaw a estimé qu'« ils devraient enregistrer tout cela avant que cela ne se transforme en succès. De la confusion, du bruit et de la chaleur est né le titre.

Carlos Clarke est devenu un incontournable de la cuisine. «C'était un espace minuscule», explique le chef Stephen Terry, maintenant du Hardwick près d'Abergavenny, qui faisait partie de la brigade Harveys d'origine, aux côtés de Gordon Ramsay et Phil Howard. "Carlos Clarke était un homme adorable mais il se mettait toujours en travers du chemin." Ce qui a émergé de ces tournages était un portefeuille de clichés emblématiques en noir et blanc granuleux qui ont capturé un moment. Cela aidait, bien sûr, qu'à l'époque, White avait des pommettes si pointues que vous pouviez vous couper la main dessus. De plus, il était plus que prêt à assumer le rôle de chef en tant que rockstar. Voici des images de casseroles pleines de flammes, de cuisiniers se frottant les uns les autres, de White coupant d'énormes pétoncles dans la coquille, sa main floue.

« Outrageusement luxe » : pêche melba. Photographie : Michael Boys

Une autre page contenait des photos de poche de convives célèbres comme Koo Stark et Keith Floyd. And then, after the barely contained chaos of the front section, there are the food images by Michael Boys, a sudden gash of colour against the monochrome. “What I’ll always like about the food shots is the preciseness,” Stephen Terry says. “It all makes sense. It’s not messy.” White has often been described as the start of something. Given that the media flocked to him there’s no doubt he was. He was in the vanguard of a British restaurant revolution. But the French classicism of the food also makes him look like the end of something: 1987 also saw the opening of west London’s River Café and Kensington Place, both of which served the antitheses of his food.

What really gives the volume its rolling swagger, though, is the outrageous text. “You’re buying Chaleur blanche because you want to cook well? Because you want to cook Michelin stars? Forget it,” the introduction begins. “Go and buy a saucepan. You want ideas, inspiration, a bit of Marco? Then maybe you’ll get something out of the book.” He was barely 30 and he was already talking about himself in the third person. One brooding White image is captioned: “At the end of the day it’s just food, isn’t it?” It’s food he’s willing to dismiss out of hand. “This is disgusting it’s a horrible dish,” he says alongside a shot of his assiette of chocolate. “It’s vulgarity pure and simple. It’s a dish invented for suburbia it should be called ‘chocolate suburbia’.” Hilariously, Harveys was located on a suburban shopping parade.

I’m now meant to describe my cooking adventures with the book, but none of the chefs I spoke to said they had ever really executed any of the recipes. Nobody bought it to cook from. They bought it for a bit of Marco. It includes Pierre Koffmann’s pig’s trotter stuffed with a chicken mousseline. I made that last summer in lockdown, when I was missing restaurants and desperate. I don’t need to do it again. Instead, I have a crack at his lemon tart. The recipe is bizarre. Without saying so, it provides the ingredients for two tarts. Though it says it’s for a tart serving eight, it gives no tin measurement. The pastry is far too dry and unworkable. It’s almost as if Marco Pierre White wasn’t actually trying to provide a useful recipe. With improvisation I get something mildly edible, but I quickly conclude this really isn’t a cookbook for the likes of me. Or anyone for that matter.

In 2015, a 25th anniversary edition of Chaleur blanche was published, full of testimonials to the book’s brilliance by chefs it had influenced. One of those was the young lad from Nottingham who had only been able to afford it because he found it in a charity shop. “How mad is that?” Sat Bains says. Three decades on from its first publication there is no doubt: to a certain type of chef Chaleur blanche and Marco Pierre White still matter.


London's top 10 restaurants revealed, as voted for by real Londoners

We like to think we’re pretty in the know when it comes to the best dining spots in the capital, keeping up to date with new openings and the bestowing of prestigious titles on various locations around town.

When the most beautiful restaurant in the world was named right under our noses in Kings Cross, we were there. When a Thames-side spot won the award for best bar in the world, we sang it from the rooftops. And now, we’ve got even more reason to celebrate London’s dining scene.

OpenTable has just named the top 10 restaurants in London, but instead of being judged by industry experts, the list has been compiled by those who matter the most: the people.

That’s right, the online restaurant booking service has put the decision in the hands of our fellow Londoners, using reviews and ratings to give real recommendations of where you should be heading to eat.

This isn’t a task they took lightly, either. OpenTable compiled the trust-worthy list of must-visit dining spots by using over 730,000 reviews from diners who visited more than 6,500 restaurants across the last 12 months.

What’s more, the data revealed that European cuisine is clearly the talk of town, with European restaurants making up 20% of the overall top 100 list. British food has done especially well, followed closely by French.

So without further adieu, here are the 10 best restaurants in London according to, well, all of us.


Originally from Mansfield, Sally Abé had no lifelong dreams to become a chef or cutesy stories about helping her grandmother in the kitchen. It wasn’t until she was eighteen, working a mundane office job in Sheffield, that she started to get into cooking at home and decided to pursue it further. ‘I enrolled on a hospitality business management and culinary arts degree at Sheffield Hallam University, which I really enjoyed, and for my final placement year I decided to head to the Savoy,’ she explains. ‘As soon as I got into the kitchen, I knew it was where I wanted to be.’

When the Savoy closed for refurbishment in 2007, Sally moved on to Gordon Ramsay at Claridge’s, which is where she learnt the basics of cookery – a pretty good place to start. When the time came to head back to Sheffield, she decided to stay in London. ‘Claridge’s was hard – it was always busy, we were cooking for a lot of people and it was a proper army-style brigade in the kitchen. But I really liked it. I’d always drifted through school because it didn’t really interest me, but I really thrived off the challenge of working in a kitchen. I wanted people to know I could take anything they could throw at me.’

With a good grounding in the foundations of classical cookery and after a brief stint with Marcus Wareing, Sally’s next step was to begin the most influential part of her career – working with Brett Graham at The Ledbury. ‘I stayed there for five years, which is a really long time, going from chef de partie to sous chef. I just loved it there – Brett is a hard person to work for but he’s very fair and he really helps you to learn all aspects of running a restaurant. By the time I left, I was looking after a lot more than just the food, which put me in really good stead for the future.’

Feeling like she’d achieved what she set out to achieve, Sally left The Ledbury in need of a bit of a break from the non-stop chef life she’d experienced since moving to London. Swapping chef knives for a mouse and keyboard, she joined Great British Chefs as a recipe editor and developer.

‘I’d always loved writing, and I wanted to see if I could apply that side of my brain to something for a while. Brett was really supportive about it – I think he knew it was time for me to try something else. I really enjoyed things like food styling and editing recipes, which I hadn’t really done before, but after eighteen months I knew I needed to get back into the kitchen. I really missed it.’

When Sally saw that Phil Howard was selling his two-starred restaurant The Square to open Elystan Street, she knew she wanted to work for him. ‘Phil is the nicest man and his ethos on food is just so wonderful. He loves big, gutsy flavours and he’s not really bothered about meticulous recipes he just wants to make things taste great. I got to be involved with opening the restaurant and we would make all these old-school things like tureens or apple jellies. It was really fun and the food was so good – the only reason I left was because the opportunity at The Harwood Arms came up.’

The Harwood Arms – London’s only Michelin-starred gastropub – is co-owned by Brett Graham, so Sally was already familiar with it. ‘Me and my husband Matt used to eat there all the time as we lived very close by, and I’d always loved the ethos of the place,’ she explains. ‘I’ve never wanted to run a fine dining restaurant with tablecloths and waiters wearing gloves – that’s not who I am at all. At the same time, however, I don’t want to cook really casual food. I think The Harwood hits the sweet spot in the middle, which suits me completely.’

Because The Harwood is co-owned by Brett Graham and the previous head chefs before Sally had also worked at The Ledbury, Sally says the kitchen was run in a familiar way. ‘It was easy in that sense, but when you join somewhere at a senior level you always have to gain the trust of the team, which can be the tricky bit. I just laid my cards on the table, was very open about what I wanted us to do and we pushed forward.’

It took about eighteen months for Sally to really develop The Harwood Arms into something she could call her own. ‘You never really get to put dishes on the menu until you’re head chef,’ she says. ‘It’s weird because you’re never trained for it you just go from doing someone else’s food all the time and then suddenly it’s all your own. As a chef you always have lots of ideas, but it takes time to get used to being actually able to serve them.’

Since Sally took on the head chef role at The Harwood Arms, it’s become more grown-up than it’s ever been. There’s a stronger focus on looking after staff and creating a better working environment. In an industry suffering from serious staffing shortages, Sally says little things like offering yoga mobility classes every Monday and setting up a hospitality employee assistance programme have had a huge impact. ‘We’ve not been short staffed for about nine months, and we’re only recruiting again now because two people who have been here for over two years are leaving. No one’s walked out in over a year, which can happen quite a lot in restaurants. I’ve also got more girls than boys in the kitchen, which is quite unusual.’

Sally has no desire to move on from The Harwood Arms (‘I can’t see a future where I’m not working here’) and is purely focused on running the business, making every year better than the last. Her style of food – British, seasonal and with a particular fondness for game – couldn’t be more suitable for a restaurant like The Harwood, and her drive to make the famously tough chef lifestyle just that little bit nicer makes her a harbinger of change in the industry. But of course – most importantly – it’s the food on the plate we all care about. And at The Harwood Arms, it’s faultless.


Phil took up a career behind the stove after stumbling upon a love of cooking while completing a degree in microbiology. After leaving university, he travelled round Australia and found some work in professional kitchens for the first time. Upon his return, he found a role at Roux's contract catering arm where he worked for a year. But it was after a dinner at Marco Pierre White’s legendary restaurant, Harvey’s, that Phil recognised the possibilities of fine dining. He took a role at Harvey's, followed by a stint at Bibendum under Simon Hopkinson. Eventually, he rose to fame as the chef behind The Square, a lauded two Michelin-starred restaurant that is regularly cited as one of the most influential fine dining restaurants London has ever had.

His food can be characterised as modern British, with punchy flavours kept in check by a rigorous approach to seasonality and outstanding technique.

Phil appeared on Great British Menu 2012, winning the fish course round with his dish of Cornish mackerel with oysters, mussels, winkles and samphire. He also released his first cookbook in 2012, a two-volume tome of recipes from The Square including dishes like lasagne of crab with a cappuccino of shellfish and a Champagne foam and braised veal cheek with hand-rolled macaroni, cauliflower and truffle.

Phil is a co-proprietor for the Michelin-starred Kitchen W8, The Ledbury (now closed), Church Road in Barnes and Union in La Plagne Montalbert, a ski resort and village in France. He also has interests in the London restaurants Lorne and Perilla, and is an investor in The Wild Room, which supplies foraged ingredients, mushrooms and truffles to the restaurant trade. In 2011, he picked up a Catey Award for Restaurateur of the Year (and rightly so!).

In 2016, Phil sold The Square and now focuses entirely on Elystan Street, which offers a more relaxed menu in a casual setting. Despite this more laidback approach (although Phil's definition of 'laidback' may differ to a lot of other people's!), Elystan Street was awarded a Michelin star just a year after opening. Since then, he has also opened another restaurant called Church Road in Barnes with his business partner Rebecca Mascarenhas.

When the coronavirus lockdown hit in 2020, Phil turned his attention to cooking meals for the hardworking staff at Royal Brompton and Royal Marsden Hospitals from Elystan Street. He also launched a Food to Order takeaway and delivery service, giving people the chance to enjoy dishes from Elystan Street, Church Road and Kitchen W8 at home.


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The Culture of Freshwater Pearls

The Sacrificial Ceremony

  1. Combine all the filling ingredients and mix well. Use a food processor if available.
  2. If you have fresh sausage skins, they will be preserved in salt and need to be washed.
  3. You will need about six 12-inch lengths. Tie a knot in the end of each one.
  4. Put a 1/2 inch plain tube in a piping bag and 1/2 fill with the mixture do not put too much in at one time or it will be difficult to squeeze. Take the open end of the skin, pull it over the tube and push down repeatedly until the majority of the skin sits like a collar half way down the tube. Grip this with your finger and thumb and slowly release the skin as you squeeze the bag. Stop squeezing well before the skin runs out, leaving 2-3 inches of skin to allow for shrinkage. It will take some practice before you get this procedure right.
  5. When you have used up all the meat, twist each length of sausage into 4 even or similar segments.

If you are able to smoke the sausages, drape them over a coat hanger or similar item and suspend in smoke. You can still give them a smoky flavor before grilling them. If you have an open fireplace, suspend them from the mantelpiece for a few hours while you burn wood. You can use your barbecue: Sprinkle wood chips over the coals and suspend the sausage at least 12 inches above the fire for an hour or so. Otherwise, cut them into individual sausages and grill them under a medium heat.

Boiled Eggs with Pine Nut Sauce

Perhaps the most popular of all the Roman appetizers was the egg. In fact, the ancient Latin saying ab ovo usque ad malum literally means "from the egg to the fruit," which translates loosely as "the beginning of the meal to the end." In this recipe, the egg is adorned with lovely pine nut sauce.

Ancient Roman Egg Recipe
For medium-boiled eggs: Pepper, lovage, and soaked pine nuts. Pour on honey and vinegar mix with garum fish sauce.

Modern Egg Recipe
4 medium-boiled eggs
2 ounces pine nuts
3 tablespoons vinegar
1 cuillère à café de miel
Pinch each of pepper and lovage (or celery leaf)

  1. Soak the pine nuts 3-4 hours beforehand in the vinegar.
  2. Mix all the sauce ingredients thoroughly in a blender. This exquisite sauce should be presented in a sauce boat so that each person can serve himself or herself, since the eggs cannot be sliced and placed on a dish in advance.

Garum Fish Sauce

As they are with modern Romans, sauces and marinades were an essential element in ancient Roman cuisine. One of the most popular was garum, a salty, aromatic, fish-based sauce. Like so many other Roman treasures, it was borrowed from the ancient Greeks. Apicius used it in all his recipes, and the poet Martial wrote of it: "Accept this exquisite garum, a precious gift made with the first blood spilled from a living mackerel."

We won't recommend you try the ancient version (see below). Instead, try the easier modern recipe.

Ancient Garum Recipe
Use fatty fish, for example, sardines, and a well-sealed (pitched) container with a 26-35 quart capacity. Add dried, aromatic herbs possessing a strong flavor, such as dill, coriander, fennel, celery, mint, oregano, and others, making a layer on the bottom of the container then put down a layer of fish (if small, leave them whole, if large, use pieces) and over this, add a layer of salt two fingers high. Repeat these layers until the container is filled. Let it rest for seven days in the sun. Then mix the sauce daily for 20 days. After that, it becomes a liquid.

Modern Garum Recipe
Cook a quart of grape juice, reducing it to one-tenth its original volume. Dilute two tablespoons of anchovy paste in the concentrated juice and mix in a pinch of oregano.

Seasoned Mussels

With an empire that spanned both sides of the the Mediterranean Sea, Romans often feasted on seafood. Romans might salt, smoke, or pickle their fish, or even preserve it with honey. This recipe for seasoned mussels, though, calls for just a simple cooking before they are eaten.

Ancient Roman Seasoned Mussels Recipe
For mussels: Garum, chopped leek, cumin, passum, savory, and wine. Dilute this mixture with water and cook the mussels in it.

Modern Seasoned Mussels Recipe (pour 4 personnes)
40-50 mussels
2 tablespoons garum fish sauce
1/2 cup wine
1/2 cup passum (a modern version of this raisin wine is the Italian dessert wine Vin Santo)
1 leek, chopped
1 handful of fresh cumin and savory, minced

Wash the mussels thoroughly to remove the sand, then boil them in sufficient water to cover, along with the remaining ingredients.

Pear Patina

The Romans referred to their dessert course as mensa secunda, or "second meal." They satisfied their fondness for sweets with desserts such as fruitcakes, pudding, sweet egg-based dishes, and sweet cheeses—and in this case, a delicious pear patina.

Ancient Roman Pear Patina Recipe
A pear patina: Grind boiled and cored pears with pepper, cumin, honey, passum, garum, and a bit of oil. When the eggs have been added, make a patina, sprinkle pepper over, and serve.

Modern Pear Patina Recipe (pour 4 personnes)
4 pears
water or white wine (to cook the pears)
1 cuillère à soupe de miel
pinch each pepper and cumin
1/2 cup passum (a modern version of this raisin wine is the Italian dessert wine Vin Santo)
3 oeufs
1 1/2 cups milk (optional)
1 tablespoon olive oil

Poach the whole pears in water or white wine. When they are done, peel and core them, then crush them into a puree, mixing in the honey, pepper, cumin and passum. Beat the eggs, adding the milk if desired. Then blend this into the pear mixture with the olive oil. Pour into a casserole and bake for around 20 minutes at 350° F.

Libum (sweet cheesecake)

Libum was a sacrificial cake sometimes offered to household spirits during Rome's early history. The recipe below comes from the Roman consul Cato's agricultural writings, which included simple recipes for farmers. Libum, sometimes served hot, is a cheesecake he included.

Ancient Roman Libum Recipe
Libum to be made as follows: 2 pounds cheese well crushed in a mortar when it is well crushed, add in 1 pound bread-wheat flour or, if you want it to be lighter, just 1/2 a pound, to be mixed with the cheese. Add one egg and mix all together well. Make a loaf of this, with the leaves under it, and cook slowly in a hot fire under a brick.

Modern Roman Libum Recipe (pour 4 personnes)
1 cup plain, all purpose flour
8 ounces ricotta cheese
1 œuf battu
feuilles de laurier
1/2 cup clear honey

Sift the flour into a bowl. Beat the cheese until it's soft and stir it into the flour along with the egg. Form a soft dough and divide into 4. Mold each one into a bun and place them on a greased baking tray with a fresh bay leaf underneath. Heat the oven to 425° F. Cover the cakes with your brick * and bake for 35-40 minutes until golden-brown. Warm the honey and place the warm cakes in it so that they absorb it. Allow to stand 30 minutes before serving.

* The Romans often covered their food while it was cooking with a domed earthenware cover called a testo. You can use an overturned, shallow clay pot, a metal bowl, or casserole dish as a brick.